2023年食品安全宣传周的主题：尚俭崇信尽责 同心共护食品安全

豆角，又名四季豆，是我国广泛栽培的大众化蔬菜之一。豆角中含有植物凝集素和皂甙，食用后会强烈刺激胃肠黏膜，引起胃肠道中毒症状。但是皂甙可溶于水，受热分解；植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后，凝集素活性大大降低。所以豆角经过炒、煮等高温充分处理后，这两种物质就会被破坏，也就没了毒性。

生活中，很多人追求“脆”的口感，加工豆角时采用爆炒的方式，导致豆角未能烧熟煮透，毒素未被完全破坏，进食后，可导致食源性疾病。该病潜伏期半小时至5小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常。

加工豆角时应该注意什么

做菜时不要过分贪图脆嫩的口感，切忌急火短时快炒，应该炒到或煮到颜色全变、闻着没有明显豆腥味时，再出锅食用。尤其是就餐人数比较多，采用大锅炒菜时，更要注意多翻炒，让锅中的豆角均匀、充分受热，完全熟后再进食。

哪些植物含有植物凝集素和皂甙

豆科类蔬菜中的有很多品种，如蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、大豆等，均含有植物凝集素和皂甙。

用豆类加工制作豆浆，同样需要注意预防中毒。一般家庭在煮制豆浆的过程中，很容易受“假沸”现象迷惑。“假沸”是指豆浆在加热过程中，会出现的大量泡沫，这时，有人就认为豆浆已经煮熟了。但其实，这时豆浆温度可能只有90℃，之所以会看到“大量泡沫”，是因为豆子中的皂素受热膨胀产生大量的泡沫类似于“沸腾”的假象，而这个温度还不能将豆子中的皂甙彻底分解。正确的做法是，在出现“假沸”现象后，继续煮沸3-5分钟，直至泡沫完全消失，再食用才安全。

来源：山西疾控动态返回搜狐，查看更多